Coings du cognassier, cuisiner les fruits et légumes anciens

Cognassier mon ami ! Les poires de Cydonie, les pommes d’or ou simplement les coings pour les moins romantiques sont un fruit dit “ancien” qui subsiste malgré tout sur nos marchés. Les vieilles et les gastronomes savent l’utiliser de la fin Octobre à début Janvier mais vous, jeunes (et vieux) couillons, vous savez quoi en faire ? Allez, on va pas faire les saligauds et on va vous donner quelques idées de recettes gourmandes avec des coings.

Le coing, un fruit ancien pour des recettes modernes

Le cognassier est un arbre généreux, un peu comme le plaqueminier, quand il donne … il donne ! Donc chaque année je me retrouve avec des caisses (littéralement) de coings données par des patients qui n’en peuvent plus. 

Du coup j’essaye d’en donner à droite et à gauche mais très souvent, quand j’en propose à des copains, la plupart du temps on me répond “je saurais pas quoi en foutre” ou “j’aime pas la pâte de coings”. 

Ralalalala ! Mais bande de jeunes connos, le coing ne se limite pas à la pâte de coing !

Sa saveur est bien marquée. A la fois légèrement astringent et un peu acide, il se consomme dans nos régions quasiment que cuit et trouve un emploi facile dans tous les desserts, compotes et autres.

Mais on peut aller bien au delà des recettes classiques de la pâte de coings ou de la gelée et s’en servir comme d’un légume, qui va aller parfaitement avec les curry, tajine, coucous, volailles, riz et autres plats salés.

C’est d’ailleurs ce qu’on faisait au moyen-âge. Vous voyez encore une fois que, souvent, la modernité n’est qu’une réminiscence de ce qui a été oublié.

Coing, pomme d’or & poire de Cydon, comment les choisir ?

Les pommes d’Or arrivent presque à maturité, en Provence, vers la fin Octobre. Dans les régions d’Iran, d’où il est issu, l’automne est plus chaud, du coup on peut le manger cru, mais par chez nous il n’arrive que rarement à ce stade et sera toujours cuit. Goûtez en une tranche crue, vous allez voir c’est …. surprenant.

Le coing “de provence” est mûr, ou en tout cas moins vert, quand il commence à devenir d’un jaune soutenu. A ce moment là, le voile un peu cotonneux disparaît ou du moins s’enlève facilement.

Les poires de Cydon sont des cousines des pommes et des poires mais en plus acides, ce qui leur permet d’être aussi bon avec des fruits qu’avec des légumes.

Ce sont des fruits assez odorants quand ils ne sont pas trop poussés et les grecs antiques s’en servaient pour parfumer leur haleine et leur linge.

Par contre vous verrez que le coeur des coings qu’on trouve en France (donc pas complètement matures) est souvent très dur. Ça va vous obliger à avoir des couteaux bien aiguisés pour les travailler. Le coing “de France” se consomme uniquement cuit.

Parfois vous aurez quelques tâches jaunes, ne vous inquiétez pas ! Simplement vous le retirez et vous utilisez le reste.

Les vertus du coing

Allez, vite fait avant d’attaquer la partie plaisir, quelques vertus du coing. Un jour peut-être je vous ferai une fiche sur le cognassier lui-même, on verra si vous êtes sages.

Le coing cru est un fruit au pH acide, environ 3.8. Il contient majoritairement de l’acide malique (aide la respiration cellulaire et la métabolisations du carbone). L’acide tartrique lui donne ses vertus légèrement laxatives et active la diurèse (élimination de l’eau et des déchets).

Il contient aussi de l’acide acétique & oxalique mais quasiment pas d’acide citrique.

Le coing contient peu de sucre, 16%, mais par contre il est extrêmement riche en fibres (pour le transit) et en pectines (génial pour faire tenir les confitures et les gelées), qui permettent un drainage efficace des métaux lourds de l’organisme.

C’est surtout une excellente source de vitamine C à une époque où les citrons, oranges et clémentines de Corse ou d’Italie ne sont pas encore mûrs … En plus c’est un fruit riche en polyphénols dont certains sont d’excellents anti-oxydants.

C’est un fruit de garde, très rustique, qui peut, si vous avez un endroit frais et sec, se garder au moins jusque fin janvier. Comme je n’ai pas la chance d’avoir ce genre de cellier, il a fallu que je trouve une multitude de recettes pour ne pas en jeter.

Comme en général les coings que je trouve viennent des petits vieux autour, ils ne sont pas traités donc NE PAS LES ÉPLUCHER ! Vous enlevez énormément de goût !

Et c’est valable pour les autres légumes aussi !

Cuisiner les coings en sucré

On est sur du classique mais pour les plus “jeunes” ou ceux qui ont “zeïzeïmer”, petit rappel des préparations plus classiques du coing.

La fameuse pâte de coing

Rien de compliqué, vous allez voir, le plus dur c’est le coup de main et d’oser éteindre au bout de 15 minutes alors que c’est encore tout liquide ! Ne vous inquiétez pas, ça va se solidifier. Qui plus est, le fait de la cuire plus ne fera qu’une chose, transformer les propriétés des pectines et faire en sorte … qu’elle gélifie moins vite ! 

Rincez vos coings, essuyez les pour enlever le voile cotonneux. Enlevez le coeur dur et surtout gardez le avec les pépins de côté. Enfin coupez vos coings en gros morceaux.

Dans une cocotte ou une bassine, mettez vos morceaux de coings grossiers + les coeurs avec les pépins et couvrez d’eau affleurante. Rajoutez un gros jus de citron. 

Faites chauffer jusqu’à ce que les coings soit bien cuits, essayez de ne pas faire bouillir (m’enfin c’est pas très grave).

Récupérez uniquement les morceaux de coings et mixez les pour en faire une purée homogène.

Vous pouvez boire l’eau de cuisson comme un jus de coings, c’est super bon. Encore mieux, en faire de la gelée ou une base pour rajouter avec des mûres, des framboises et en faire une confiture, c’est juste une tuerie ! Et oui, on ne jette rien !  

Pesez votre purée et rajoutez “tant pour tant” de sucre. Vous avez 1 kilo de purée, vous rajoutez donc 1 kilo de sucre biologique acheté en vrac dans une des nombreuses épiceries vrac en France.

Bien mélanger le sucre avec la purée et mettez à recuire à petit feu en prenant soin de tourner sans arrêt.

Dès que le mélange commence à “fumer”, vous faites encore cuire en remuant sans arrêt pendant 15 minutes pas plus.

C’est là que le tour de main intervient : Dès que le mélange change de couleur et que la cuillère marque LÉGÈREMENT le mélange en remuant, coupez le feu !

Versez immédiatement votre mélange dans un plat à bord haut (plat en pyrex pour le gratin dauphinois par exemple).

Voilà, maintenant vous tendez un torchon propre dessus et vous laissez dans un endroit aéré (la table de la cuisine) pendant une dizaine de jours.

Au bout de 10 jours (et moins), le mélange a commencé à solidifier, vous pouvez le mettre sur des grilles et attendre la fin du séchage.

Au passage, la pâte de coings du supermarché contient pas ou très très peu de coing. Par contre elle a beaucoup de citrouille, de sucre et de colorants E machins choses.

Les autres recettes sucrées 

Comme je vous le disais, vous pouvez garder le jus pour le boire, tout simplement, c’est désaltérant et laxatif, attention donc… Vous pouvez aussi en faire de la gelée ou utiliser ce jus de cuisson pour le mélanger à une purée de mûres que vous aurez congelée en Août, rajoutez quelques noix dedans, vous allez voir c’est trop trop bon.

Mais vous pouvez aussi cuisiner le coing comme une pomme ou une poire. Donc par exemple dans une compote de pommes, il va amener du relief et une légère acidité. Vous pouvez aussi le faire rôtir ou en faire des crumbles et même râpé dans des cakes (avec plein de cannelle et un peu de girofle). Par contre n’hésitez pas à être généreux en miel pour calmer le côté acide. Tout dépend en fait de vos goûts !

Idem, vous pouvez faire une tarte Tatin aux coings. Perso nous on va faire un mélange pommes coings en prenant soin, avant, de cuire les coings au four à l’étouffée. En effet, ils sont beaucoup plus longs à cuire que les pommes ou les poires.

Une petite tuerie pour finir, le chausson aux coings / pommes

Vous faites une compote coings/ pommes et vous la mixez grossièrement. Vous allez chez votre boulanger lui acheter une plaque de pâte feuilletée (il suffit de demander). Vous congèlerez le volume de pâte qui ne vous sert pas. Vous découpez des triangles et vous les garnissez de compote coings / pommes (et noix brisées) et d’une cuillère à café de bon miel. Vous remettez un second triangle de pâte, vous collez au jaune d’oeuf et vous enfournez à four chaud … Chaussons aux pommes / coings (et noix) dont vous me direz des nouvelles !

Les pommes d’or dans les plats salés

Mis à part dans la pâte de coings, je crois que c’est dans les plats salés que je préfère les poire de Cydon. Ils vont absolument partout ! Pour ceux qui ne sont pas fans du sucré salé, essayez quand même, les coings sont tellement peu sucrés qu’on est plus proche d’un légume comme on le conçoit aujourd’hui que d’un fruit. 

A titre d’exemple, dans votre poulet rôti super traditionnel, mettez avec vos patates un ou deux coings coupés en 8. Vous rajoutez un peu de romarin, du sel, tout ça cuit dans le jus du poulet, c’est une tuerie absolue !

Ça marche aussi avec tous les gibiers, le porc, le canard et autres volailles.

Si vous voulez le manger sur des viandes plus fines, comme le veau, vous pouvez en faire une compote que vous montez avec du fromage blanc de chèvre et quelques épices comme un bon ras el hanout ou un curry pas trop fort en céleri (goût perso).

J’ai jamais trop essayé avec du poisson mais pourquoi pas, à vous de tenter.

Les grands classiques orientaux

Pour le coucous hivernal, il est parfait dans le bouillon.

Encore mieux : rôti tout doucement pour accompagner une pastilla ou de manière classique dans une tajine de légumes ou d’agneau, c’est super bon.

Vous êtes comme moi, plus légumes que viande ? Ok, pas de souci !

Quand vous faites un curry de légumes, vous rajoutez des quartiers de coings NON ÉPLUCHÉS (bordel de nom de dieu) comme si c’était des pommes de terre ou des chayotes (christophines). Ensuite vous mettez des carottes et encore après, quelques bouts de potimarrons ou autres courges. Une fois tout ça bien revenu, vous rallongez de lait de coco ou de sauce tomates, et plein d’épices… Vous me direz merci dans les commentaires !

Idem pour les poêlées hivernales de légumes racines !

Coings, carottes, potirons et panais, tout ça découpé en cube de 3 cm avec un peu d’ail et une goutte d’huile d’olive. Soit vous le faites à la sauteuse en remuant souvent, soit, pour les gens bien occupés comme moi, vous les mettez au four dans une cocotte à 180 ° pendant une heure et demi.

Vous revenez deux heures après, vous rajoutez un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre… c’est une tuerie et ça vous aura pris 20 minutes à faire, grand max !

Je vous livre des idées de recettes pour les coings un peu en vrac, comme ça, juste pour vous montrer que son côté acide et un peu astringent, si on prend la peine de s’y intéresser, permet de vraiment l’utiliser aussi bien en salé qu’en sucré.

A boire !

Et oui, on peut même picoler avec du coing ! J’ai goûté une fois de l’eau de vie de coings ! Une tuerie, on retrouve dedans toute l’odeur si délicate de la fleur de cognassier. Une splendeur ! 

Je n’ai jamais essayé mais il doit sûrement y avoir des liqueurs à faire avec, en le faisant bien macérer avec des épices, ou même en faire un vin de coings, mais j’ai pas de recettes à vous filer.

Que boire avec tout ça ? Et bien perso j’irai sur du classique, un vin rouge puissant peu boisé et très aromatique. Il y a de très belles choses dans le Minervois.

Ou alors carrément sur du blanc, un Gaillac ou un Côtes du Rhône assez rond et épicé. Si c’est sur un dessert, prenez un blanc moelleux bien ouvert, rond, avec un nez épicé qui va amener du moelleux à votre bouche alors que le coing va amener le côté astringent, c’est très sympa.