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Vous allez me dire : « Mais y en a pas ! Mis à part les bananes, les oranges, les mangues et les litchis, y a rien ! » Alors, vous avez en partie raison. C’est vrai que l’hiver n’est pas la saison la plus sexy qui soit pour faire une salade de fruits. Dans le quart sud-est de la France il n’y a que très peu de fruits en hiver….on va être plutôt sur des fruits de garde, récoltés à l’automne et conservés durant tout l’hiver. Pourtant, si on sort de la surconsommation et des habitudes, il y a de véritables perles à découvrir dans les fruits d’hiver.

Les fruits d’hiver, le cocooning dans la cuisine

Alors ok, la deuxième partie de ce guide du quoi manger de saison et en local arrive un peu tard ! C’est la vie, que voulez vous ! Mais bon après, à moins qu’il y ait un bouleversement radical d’ici Novembre 2018, l’article sera valable pour quelques années.

Je vous rappelle que le but est non seulement de parler des légumes d’hiver ou des fruits d’hiver mais aussi des productions locales ! Alors on pourrait se dire que dans le quart sud-est de la France on a pléthore de choix… Que nenni !

Je ne sais pas dans votre coin mais dans PACA, on doit avoir une masse non négligeable d’agriculteurs complètement crétins. Le pastis + le soleil estival sans aucun doute. Alors pourquoi je dis ça ?

D’une parce que c’est faux, c’est une généralité donc c’est forcément faux. Mais surtout pour faire entendre ma voix de consommatrice et d’amoureuse de la bonne chère : Y en a marre d’avoir 2 variétés de pommes, 1 de carotte et 2 de choux pendant l’hiver !

Sans déconner, dans PACA tu as l’impression que la vie végétale se limite aux tomates, courgettes, aubergines et abricots ! Pareil pour mes amis restaurateurs : La ratatouille en plein hiver pour une cuisine « fraîche », « de saison » ou un « retour du marché », c’est juste du n’importe quoi ! La saison des tomates plein champ, c’est de Juillet à Septembre ! Janvier n’est pas dans cette fourchette !

Alors bio pas bio, c’est vous qui voyez. Moi j’ai choisi mais par contre, autant pour votre bourse que pour votre santé et que pour la santé de la planète : MANGEZ DES FRUITS ET DES LEGUMES DE CHEZ VOUS ET DE SAISON !

Bordel !

La pomme : reine des fruits

Au XIXème siècle, plus de 2000 variétés de pommes étaient recensées en Europe…. ça laisse songeur quand on voit les variétés présentes (c’est un bien grand mot) dans les grandes surfaces et même sur les étals des marchés… 2000 variétés réduites au trio dramatique Golden, Gala, Granny Smith, ça me donne envie de pleurer…

Mais heureusement il y a encore des paysans, des vendeurs de légumes, qui aiment leur métier et qui nous proposent de belles variétés anciennes, pas toutes rondes et à la peau immaculée, un peu biscornues et tachetées, mais tellement savoureuses !

Juste quelques noms de mes chouchoutes, ou tout au moins de celles dont j’ai retenu le nom. Désolée je suis un vrai poisson rouge côté nom, y compris pour les fruits & légumes…

Je vous donne leurs caractéristiques principales tirées du livre « Pomme ! Mes meilleures recettes » ( 1 )

Ma sélection de pomme gourmande

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La patte de loup : rustique, ferme, sucrée, légèrement acidulée, parfumée. Goût anisé. Origine : Maine-et-Loire (Moyen âge). A croquer ou à cuire.

La Chanteclerc : rustique, juteuse, sucrée. Le flétrissement accentue sa saveur.Origine : France (XXème siècle) issue de la Clochard. A croquer ou à cuire.

La Reine des reinettes : ferme, fine et juteuse, croquante, acidulée, goût de noix (ça je m’en étais pas rendu compte…), sucrée, parfumée. Origine : Pays Bas (XVIIIème siècle). A croquer ou à cuire.

Canada gris : rustique, juteuse, sucrée, délicieusement acidulée et parfumée. Origine : inconnue, variété très ancienne. A cuire.

Au passage : En Turquie, on fait une super bonne infusion de pommes séchées, mais on peut également le faire avec les épluchures, une manière de consommer la totalité du fruit !

OSEZ les pommes sauvages !

Oui, osez retrouver le plaisir de la cueillette sauvage, des ballades où tu reviens le sac à dos plein de trucs ! Les pommes c’est pas comme les champignons, vous risquez pas de vous empoisonner !

Elles sont toutes petites, souvent véreuses, âpres et très peu sucrées mais pleines de caractère ! C’est juste génial à mélanger avec les pommes cultivées pour leur redonner du goût et leur côté rustique.

On les voit généralement au bord des chemins, petits pépins germés d’un trognon de pomme dégusté et lancé sur le bas-côté, arbres magnifiques et fréquemment tortueux, à l’écorce rugueuse et au port improbable, offrant de magnifiques floraisons au printemps et de petits fruits colorés à l’automne. Elles font le régals des oiseaux et parfois d’une Sidonie passant dans le coin !

Je me souviens d’en avoir ramassé et de les avoir cuisinées sans trop réfléchir, nous avions un rôti de porc au frigo que nous avons fait dorer dans une cocotte, puis nous avons ajouté oignons, ail et ces petites pommes coupées en 4 non épluchées en laissant leur cœur intact. Je pensais ne pas les manger. J’espérais juste qu’elles donnent du goût, une sorte de jus épaissi par la pectine contenue dans les pépins…eh ben non, elles ont été mangées entièrement et je pense que c’est mon meilleur souvenir de rôti de porc ! Merci les petites pommes sauvages 🙂

La bonne poire

Alors je les connais moins que les pommes mais c’est la même histoire, plus de 2000 variétés existaient en Europe au XIXème siècle ! Une pagaille, je vous dis pas ! Heureusement l’industrialisation et l’agro alimentaire sont passées par là !

Du coup je ne connais que quelques variétés… Conférence, Comice, Leclerc pour les poires d’hiver dites de garde et les poires Guyot et Williams pour les poires précoces dites d’été (Août/ Septembre). Comme je ne suis pas experte ès poire et que je n’ai pas de livre sur la poire, je vais m’en tenir à quelques observations et à une recette géniale mêlant pommes et poires : Le gâteau invisible d’Eryn ! C’est une petite merveille !

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Si vous avez des variétés préférées à nous donner, n’hésitez pas à partager !!!

Pour info : le poirier est un des plus vieux arbres cultivés. On a des traces remontant à -4000 avant JC en Chine. La poire arrivera dans nos assiettes par la grande porte, celle du Roi Soleil (Louis XIV) au 16 ème siècle. Bon, dans l’assiette des gueux comme vous et moi, c’est pour un peu plus tard. Aujourd’hui en écrivant, j’ai du mal à me rappeler la dernière fois que j’en ai acheté … En novembre 2017 … Oui, je suis lamentable !

La poire était dans le passé symbole de réussite, de succès et de richesse. Petit à petit l’expression a changé pour devenir « la bonne poire », l’imbécile. Par ses courbes, la poire est souvent la représentation symbolique de la femme… C’est vrai que parfois, pour vous consacrer autant de patience, on doit être de sacrées poires !

Amis alcooliques : Si vous aimez le Schnaps … c’est fait à base de poire williams !

Les trois poires de garde

La poire conférence : Un cultivar bien sûr, longue à la peau dure, c’est je crois la plus courante et la plus résistante des poires facilement trouvable en PACA. Elle est assez juteuse et un peu acide. Géniale en tarte.

Poire Leclerc : C’est la grosse poire jaune et rousse, on dirait une irlandaise hépatique ! Pléonasme ? Oulalala, c’est mal de se moquer. Bisous à mes ancêtres. C’est une vieille variété qui est très parfumée, juteuse et très fine. A croquer ! Comme l’irlandaise !

Doyenné du Comice : Aussi une grosse poire, jaune et rouge, souvent un peu tordue et cabossée. Elle est assez fragile, « très douce, très sucrée », un délice en compote ou à croquer.

Les agrumes : la source de vie !

Citrons jaunes,verts ou bergamotes, oranges douces, sanguines ou amères, pamplemousses, kumquats, clémentines, mandarines, cédrats, pour ne citer que les plus connus. De nombreuses variétés existent dans chaque catégorie, mais je ne suis pas une experte dans le genre… Et pareil, j’ai pas de bouquins là dessus !

Le citronnier jaune, vert ou autre vient d’Asie, entre l’Inde et la Chine. Il arrive en occident grâce aux arabes pendant leurs conquêtes vers l’an 1000. Il traverse l’atlantique pour arriver en Floride en même temps que Christophe Colomb et Magellan.

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Le citron de méditerranée dit citron jaune

Le plus classique, l’Eureka. En général il vient d’Israël ou d’Australie… Pour le local vous repasserez. Sinon en France, du côté de Menton, une superbe production d’un citron croisé avec un cédrat. C’est le citron de sicile, d’italie, de turquie… La peau est fine, très juteux.

Le troisième citron jaune est espagnol, je ne sais plus le nom. C’est le citron super juteux et sans pépin.

La Main de Bouddha : uniquement à râper ou à couper en lamelles, il n’a quasiment pas de jus. Bon après c’est 11€ pièce si on le veut frais. Un jour j’essayerais.

Le citron caviar : … 220 € le kilo . Donc ça j’ai pas testé !

Le vaste monde des agrumes

Comme je vous ai dit, je n’ai pas de livre et je n’ai pas un vendeur super fourni en agrumes. En plus le monde des agrumes, des oranges, mandarines et autres kumquats est super vaste. C’est LA source de vitamines et de soleil au coeur de l’hiver. Pensez que la pleine saison pour les agrumes c’est Février / Mars et Novembre / Décembre ! Pour en garder la saveur, faites des jus et pasteurisez les !

Les agrumes côté cuisine.

Certes je n’ai pas de livre sur les agrumes mais … j’ai des recettes super top ! 2 recettes à partager avec vous ! Les citrons confits au sel, recette trouvée sur le blog de Marie-Claire Frédéric, ni cru ni cuit. Nous venons de tester également la recette des pâtes aux sardines et citron confit, miam miam !

Plus classique : une recette sucrée, les Carrés aux citrons et pavot. C’est franchement hyper bon et ça a bien le goût du citron ! (NDLR : c’est hyper bon !)

Les agrumes se prêtent très bien à la marmelade. Il en existe moult recettes, c’est assez simple à faire mais c’est long ! Du coup, je trouve qu’il vaut mieux en faire une grosse quantité, comme ça c’est fait une bonne fois pour toute !

 

Le coing c’est bien !

C’est un fruit que j’aime beaucoup, on le voit malheureusement peu sur les étals de nos marchands de fruits et légumes. Heureusement on trouve souvent des Cognassiers dans les haies le long des champs, presque revenus à l’état sauvage. C’est un fruit rustique, qui exige d’être cuisiné ! Si vous voulez faire une blague, vous le proposez cru… C’est un peu comme quand pour les premières olivades, les grands font goûter aux gamins une olive crue. C’est pas drôle mais ça fait des souvenirs impérissables !

Le coing c’est bon !

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Le coing peut sembler âpre à cuisiner mais une fois passé le premier pas, c’est juste génial autant en salé qu’en sucré.

Petit conseil de copine : ne l’épluchez pas ! Simplement vous le passez à la brosse pour enlever les peluches. Une fois fait, vous le coupez en 4 et vous enlever le coeur qui est très dur. Gardez les pépins, le coeur tout entier d’ailleurs, si vous faites de la gelée ou une confiture pommes coings.

Le coing version salé : c’est juste génial, par exemple le tajine d’agneau ou de poulet aux coings est délicieux, ça fait une sauce sirupeuse magnifique…

En sucré, vous avez l’incontournable pâte de coing, Charlie est la pro de la pâte de coings, une tuerie… la recette, miss ? Mais il peut aussi s’accommoder en tarte, ou pur en compote. Perso je le préfère mélangé avec des pommes. Vous pouvez essayer la tarte tatin pommes coings avec une boule de glace vanille, c’est juste une tuerie !

Ils sont meilleurs en début de saison, c’est-à-dire fin de l’automne/début de l’hiver, car plus on les garde, plus ils perdent de leur eau et deviennent durs à cuire, mais ça reste tout de même un fruit d’hiver  et qui se garde bien si vous avez un endroit frais et sec.

Tu veux une châtaigne ?

Connue de tout le monde dans la « fameuse » dinde aux marrons, on n’en a pas forcément de très bons souvenirs, vu la période concernée et les capacités culinaires parfois limites de notre hôte. Mis à part pour la farine de châtaigne, elle est, à ma connaissance, toujours consommée cuite. Comme le coing, la « castagne » apprécie les plats salés et les plats sucrées.

Les plus courageux feront de la purée de châtaigne. Ce n’est pas super complexe, par contre il vous faut impérativement un moulin à légumes MANUEL sinon la pluche prend des heures !

J’ai pu goûté, merci Renaud, Charlie et Françoise Colliot, un rhum arrangé dit « ardéchois », et ben c’est juste trop bon ! Du dessert liquide !

On la trouve surtout en fin d’automne/début d’hiver. De très nombreuses recettes existent autour de ce fruit, je ne vais donc pas vous en donner…

Et les nèfles, bordel de dieu !

Pour finir ce petit résumé des fruits d’hiver oubliés, un fruit particulier que l’on trouve rarement dans les commerces, c’est le fruit du néflier commun (à ne pas confondre avec le néflier du Japon qui donne des fruits orangés au printemps). Il se mange blette, c’est à dire qu’il doit avoir subi une gelée avant d’être consommé. C’était un fruit très répandu mais que nous ne consommons presque plus…peut-être est-ce dû à ce côté un peu fermenté de la chair.

Au passage je lance un cri d’alarme aux particuliers :

Arrêtez d’arracher ces « vieux arbres qui servent à rien ». Je pense ici aux plaqueminiers (le kaki), aux néfliers (les nèfles) et aux cognassiers dont je viens de parler. Essayez de les redécouvrir et si vous ne les aimez pas, dites à votre boucher / boulanger ou autres que vous en avez et que vous laissez les gens les cueillir, vous ferez des heureux !

J’ai déjà consommé des nèfles crues, c’est assez particulier. La nèfle est assez juteuse, un peu acide et très rafraîchissante. Comme le kaki, c’est juste une mine de vitamine C parfaite pour un hiver paisible.

Mangez des nèfles

L’expression illustre le fait de pas avoir grand chose et c’est vrai que dans une nèfle, vous avez plus de noyau que de chair, mais on peut la cuisiner ! Peut-être connaissez-vous le livre de Linda Louis, l’Appel gourmand de la forêt ( 2 ). Elle donne une recette de crème de nèfle, mais je ne l’ai pas encore faite ! A vous de me dire !

Sur son blog Cuisine Campagne, elle donne une recette de Gâteau léger aux nèfles et son coulis de chocolat aux noisettes. Vivement que je trouve des nèfles en début d’hiver prochain pour tester tout ça !

Kiwi, Kaki & Grenade

Le kiwi est originaire de Chine et a été introduit en Europe au XVIII ème siècle. Le genre Actinidia compte 76 espèces décrites mais celle que l’on cultive chez nous est apparemment l’Actinidia déliciosa « Hayward ». Je ne suis pas fan de ce fruit, mais il agrémente bien les salades de fruits, on peut également en faire de la confiture mais je n’ai jamais testé… Et j’en ai pas envie, na !

Du coup je ne vous donne pas de recette à base de kiwi car je n’en connais pas !

Le Kaki est ton ami !

Heu oui mais non ! Pour Renaud c’est le fruit de son enfance, il est fan. C’est un peu comme des grosses pommes rouges oranges et … molles ! Comme la nèfle, le kaki se mange blet, après les gelées quand il y en a … A défaut, la folie humaine a inventé le congélateur. Laissez le 2 heures dedans avant de le laisser revenir à température normale, il est, paraît-il, bon à déguster…

Perso j’aime pas, mais pas du tout ! C’est gluant, sirupeux, avec un fond d’âpreté. Pour Renaud c’est le fruit de la Provence, sirupeux et âpre comme les gens … Il est fan, pas mal de vieux adorent, j’y arrive pas ! D’après les amateurs de « vrai kaki », les kakis pommes ou kaki fuji « c’est d’la merde », vous voilà au courant. Si vous voulez en savoir plus, vous demandez, il vous en parlera pendant des heures.

Boum, la grenade

Ok, elle est facile. La grenade est produite, entre autres, autour du bassin méditerranéen, plus fréquemment originaire d’Espagne ou d’Italie que de France, mais je pense qu’elle pousse et produit des fruits qui arrivent à maturité sur la côte française méditerranéenne.

Cela demande « un petit peu » d’épluchage avant de la déguster mais cela vaut vraiment le détour, les grains sont acidulés et sucrés. On peut la déguster telle quelle ou bien l’ajouter dans une salade de fruits ou une salade composée.

Les recettes de m’zelle Sido

Et voilà pour ce petit tour d’horizon des fruits d’hiver, je me suis régalée à vous parler de tous ces beaux fruits, j’espère que cela a été un plaisir partagé ! Alors j’ai dû en oublier, le kaki par exemple, c’est le gars Renaud qui m’a dit « heu tu déconnes là, t’as oublié un truc essentiel »… Mouais, perso je m’en passerais de celui là, mais bon… Il met en page alors je cède sous la pression.

Promis pour la prochaine fois avec les fruits et légumes de printemps, j’essaye de vous faire les fiches avant la fin de la saison ! Pour me faire pardonner, quelques recettes 100% gourmandes avec des fruits d’hiver et de Provence.

Gâteau aux pommes Nadège

Une petite recette de gâteau aux pommes que je fais depuis des années et dont je ne me lasse pas, merci Nadège pour cette super bonne recette !

voir la recette

125g d ‘amandes en poudre – 150g de beurre fondu – 200g de sucre en poudre – 3 œufs – 125g de farine

6 grosses pommes, j’aime utiliser des Canada ou des Pattes de loup pour leur parfum acidulé.

1 jus de citron – 3 cuillères à soupe de sucre

Déroulement :

Préchauffer votre four à 180°. Éplucher et couper les pommes (pas des Golden s’il vous plaît !). Faites les cuire avec le jus de citron et le sucre sur feu doux jusqu’à ce que ce soit bien compoté.

Ensuite je fais fondre le beurre au four dans le plat qui va me servir à faire cuire le gâteau, ça fait toujours ça en moins à laver ! Je mélange le beurre fondu dans un saladier avec le sucre, puis j’ajoute les œufs et je fouette comme une folle.

Enfin j’incorpore ma farine et la poudre d’amande et je fouette à nouveau comme une folle… Il faut fouetter jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse !

Je remplis mon moule avec 1/3 de la préparation de pâte. Je mets ma compote de pomme surtout pas moulinée ni même écrasée, puis je verse dessus le reste de pâte.

Au four 180° (TH 7) environ 30mn, il doit être bien doré et croustillant, et super moelleux à l’intérieur. Vous demanderez aux autres gourmands de La Passerelle, c’est un délice !!!

Le gateau invisible Eryn folle cuisine

Un super blog, des supers recettes ! La recette du gateau invisible d’Eryn

Les agrumes

Les citrons confits au sel, recette trouvée sur le blog de Marie-Claire Frédéric, ni cru ni cuit. Je les ai préparés il y quelques semaines et nous avons pu les goûter dans une recette de poulet cuit entier au four, avec en dessous un mélange de pommes de terre coupées en gros morceaux, gousses d’ail en chemise et morceaux de citrons confits, super bon ! Nous venons de tester également la recette des pâtes aux sardines et citron confit, miam miam !

C’est un autre blog de cette même auteure de livres de cuisine, ses 2 blogs sont de vraies mines et c’est elle qui m’a fait retourner aux poêles en tôle bleue qui ne coûtent presque rien et qui vous suivent toute votre vie, voir bien plus, donc mille mercis Marie-Claire Frédéric pour tous ces partages !

Une recette que j’adore pour le citron en version sucrée : les Carrés aux citrons et pavotC’est franchement hyper bon et ça a bien le goût du citron ! Interdit aux petites natures ! Ou alors vous modifiez les proportions. Perso ma seule différence est que je mets 100g de sucre au lieu de 130g dans la crème au citron… J’aime le goût du citron !

Les nèfles :

La seule recette que je n’ai pas encore essayé mais le site est très bien pour ceux qui aiment découvrir ou re découvrir leur terroir, et ainsi favoriser par leur gourmandise l’enrichissement de la bio diversité. Le gâteau léger aux nèfles et coulis de chocolat et noisettes.

 

Liens & autres fantaisies

(1) Pomme ! Mes meilleures recettes  d’Amandine Geers et Olivier Degorce aux éditions Terre vivante.

(2) L’appel gourmand de la foret sur le site de la Ferme de Ste Marthe

Sidonie

Pourquoi vous voudriez que je dise quelque chose sur moi ? Ce qu’il y a à faire est tellement plus intéressant que ce que vous croyez que je peux être.

Les fruits d’hiver… 100% cocooning ! – les 4 saisons

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