Quels légumes d’hiver manger ? Les 4 Saisons

Petite intro qui n’a rien à voir, enfin… qui a l’air de n’avoir rien à voir avec le sujet : Entre la mort de Jean d’Ormesson et celle de Johnny Hallyday, comment ne pas parler un petit peu de la mort ? (oui j’ai commencé à écrire l’article la semaine dernière !!!). On a tous pu remarquer que la mort de personnes proches laisse un grand vide dans nos vies…

En fait si on est honnête, attention ça fait mal, nous pleurons essentiellement sur nous-mêmes et nos souvenirs avec cette personne. Nous versons de chaudes larmes sur nos petites douleurs à nous, qui restons là dans ce bas monde « froidZETcruel » plutôt que sur la mort de l’être aimé… Un bien étrange animal que l’homme et la femme…

Alors sans transition, comme la mort mène à la vie, comme le trou que nous creusons dans la terre pour y déposer un corps est le même que celui que nous creusons pour y semer une graine, j’ai eu envie de parler d’une chose très simple : Les fruits et légumes que nous mangeons pour rester en mouvement sur cette si généreuse Terre Mère. Je vais faire ça par saison, et comme on est en hiver, eh ben on va attaquer par là !

On va parler des légumes d’hiver et surtout comment savoir quoi et quand manger !

Les 4 saisons : les légumes d’hiver
…dans le sud de la France

Voilà donc mon petit calendrier bi mensuel des légumes de saisons. Et plus précisément les légumes qu’on peut trouver dans le sud de la France puisque j’y habite ! En voiture Alice, et bienvenue dans le pays des jolis fruits et légumes

Le B, les légumes d’hiver et du sud …

Elle se mange crue ou cuite. L’idéal est de l’acheter crue pour avoir le choix. Elle se conserve super longtemps au frigo dans un sachet papier, chez moi elle y passe en général plusieurs semaines avant d’être cuisinée…elle se laisse oublier facilement, très discrète la betterave !

Le C, les légumes d’hiver et du sud …

Tout comme la betterave, elle s’accommode autant cuite que crue. Les variétés anciennes nous offrent tout un panel de couleur : carottes violettes, blanches et jaunes. Si vous n’êtes pas trop feignant, pensez à utiliser les fanes ! Soit directement à la centrifugeuse pour faire un jus. Soit avec une patate, et en enlevant la grosse tige du milieu vous faites une soupe verte super goûteuse et antioxydante, comme la salade d’ailleurs.

Version crue : la râper et l’assaisonner de jus d’orange et de citron + coriandre frais + huile de sésame toasté.

Version cuite : vous pouvez par exemple faire une soupe de carottes juste cuites à l’eau, puis mixées avec un bouquet de cerfeuil, une noisette de beurre viendra égailler le tout. Elle va parfaitement dans des curry et des caris, on n’a pas de patates douces mais on a la carotte !

A l’état sauvage c’est un champignon plutôt rare, il pousse à l’état naturel en début d’été ou à l’automne et j’imagine qu’on le voit surtout dans la moitié Nord de la France. Alors bien sûr vous allez me dire « Mais c’est un scandale ! Comment ? Tu nous parles d’un légume qui n’est même pas de saison !?! » Eh ben ouais, parce que j’aime vachement les champignons de Paris !

Les champignons sont cultivés dans des champignonnières, qui sont en général des caves ou d’anciennes carrières… Enfin, ça c’était ce que je croyais…

En 2017 votre brave rosé, votre petit champipi de paris see marre pas et grandit maintenant … dans des hangars réfrigérés….vachement moins glamour…vive wikipedia qui m’a appris tout ça … Bon, une fois qu’on sait ça, on peut…si on a encore envie d’en acheter….les cuisiner crus ou cuits.

A mon sens, c’est la variété brune (ou rosé) qui est la meilleure, la blanche n’ayant franchement pas de goût. Essayez, vous verrez la différence !

Version crue : coupés en fines lamelles + jus de citron + huile d’olive

Version cuite : coupés en fines lamelles, les faire poêler sur feu vif à l’huile d’olive et y ajouter de l’ail et du persil, ça peut accompagner des céréales, des protéines animales, on peut y ajouter plein d’autres légumes ou également le faire tout seul en soupe.

Version crue : j’aime le couper tout fin et y ajouter des petits bouts d’anchois à l’huile + morceaux d’olive noire + huile d’olive + vinaigre de cidre. C’est très craquant !!! Si vous avez la possibilité d’avoir une truffe noire (Tuber melanosporum), juste râper un peu de truffe sur le céleri cru coupé tout fin + huile d’olive, c’est un délice…

Version cuite : vous pouvez en ajouter dans votre soupe de légumes mais perso j’en suis pas fan…

Version crue : le râper et l’assaisonner avec jus de citron + yaourt + huile d’olive + dés de pomme + noix hachées et poêlées

Version cuite : sous forme de soupe, coupé en gros dés et cuit à l’eau, le mixer et y ajouter des dés de fourme d’Ambert + ciboulette ciselée + noix hachées et poêlées

La famille des choux, c’est un peu le dupond/t du jardin : y en a des caisses et ils ont tous des goûts très différents. Donc  je ne vais pas parler de tous ! Mais voilà les principaux : Chou rouge, génial cru mais aussi cuit en sucré salé et piquant. le Chou vert pour la potée avec ou sans viande. Le Chou frisé et les Choux kale . Les fameux Choux de Bruxelles pas trop cuit avec du bicarbonate et des petits lardons ! Et enfin le traditionnel Chou-Fleur, génial en purée, en soufflet ou simplement à la vapeur… La liste est infinie.

Chou brocoli : cuit à l’eau bien salée puis égoutté, mixez le avec de l’huile d’olive, c’est super fin et savoureux !

Chou romanesco : juste cuit à la vapeur (pas trop longtemps pour qu’il reste croquant et craquant) et assaisonné encore tiède d’huile de noisette + noisettes coupées grossièrement et dorées à la poêle + vinaigre de Muscat, ça accompagne très bien une crique de pommes de terre….j’en ai fait l’expérience il y a quelques jours, vachement bon !

Chou rave : il n’est pas très connu, j’aime bien le râper et le servir comme petit condiment additionné de gingembre frais râpé + pâte de wasabi + jus de citron + huile de sésame toasté, ça accompagne très bien un poisson de méditerranée cuit au four, miaaaaam, j’ai faim !

Les Courges c’est comme les choux, il y en a une multitude de variétés….mes chouchoutes c’est la courge butternut et le potimarron ! Si vous avez la chance d’avoir des Kabocha … Foncez ! Ce sont des cultivars qu’on trouve chez les asiatiques avec un goût très marqué de châtaigne, encore plus que le potimarron.

Pensez à ne pas enlever la peau du potimarron, la butternut ou de la Kabocha ! Par contre c’est indispensable sur la muscade et la longue de Nice.

Les courges se font en général en soupe, en gratin ou en purée. Par exemple la purée de potimarron se marie très bien avec le gingembre frais râpé. En soupe, j’aime associer la courge butternut avec les lentilles corail et du curry, ça marche très bien ensemble

Mais essayez aussi en sucré. Du côté de Valréas il y a une spécialité de pain brioché à la courge, c’est super bon ! J’en ai aussi mangé en dessert chez des bons cuisiniers. Sucrée et passée au siphon, c’est une mousse super légère ! Renaud et Charlie la font souvent en curry avec du lait de coco et ça accompagne parfaitement les plats de riz.

Le E, les légumes d’hivers et du sud …

Eh ben ça pousse pas dans le sud de la France ! Et ouais, c’est balot hein ! C’est aussi pour ça qu’ici ça coûte un bras, parce qu’elles sont venues depuis le grand Nord où qu’y fait froid et où qu’y a de la pluie sur leurs petites papattes. Alors de suite vos endives ça devient des ananas niveau prix ! … Bon une fois de temps en temps, mais pas tous les jours, autant acheter le plus local possible….

J’en ai goûté il y a quelques jours, ajoutées dans une salade verte, avec huile de noix + cerneaux de noix + vinaigre balsamique blanc + graines de courges toastées, normalement je ne suis pas fan de ce légume mais là c’était excellent, accompagné de rillettes d’oie sur du pain de campagne grillé 🙂

Cuits à l’étouffée dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive + quelques feuilles de sauge, ça marche très bien comme sauce de pâtes. Juste en fin de cuisson, vous ajoutez une noisette de beurre et un jus de citron… Vous versez ça sur les pâtes, il ne vous reste plus qu’à râper du parmesan sur le dessus ! C’est très vite fait et très savoureux !

Dans le cas des blettes (ou des bettes selon la région), vous pouvez faire un petit gratin au four avec les côtes de blettes + chapelure + purée de tomates séchées + ail + huile d’olive, une fois servi dans les assiettes, verser du jus de citron sur le dessus, c’est superhyper bon !

Les vieux faisaient le fricot de côtes de blettes avec des pommes de terre et des olives noires et plein d’huile d’olive et de poivre, j’adorais ça ! Pareil, les côtes de blettes vous les coupez finement, vous les faites sauter, vous rajoutez quelques noix ou amandes concassées et un peu d’ail. Une bonne louche d’huile d’olive et un peu de piment et c’est génial avec les pâtes ou du riz !

M, N et O, les légumes d’hivers et du sud …

LA salade d’hiver par excellence, toute simple par exemple avec de l’ail écrasé + huile d’olive + vinaigre de cidre. POINT BARRE !

Alors j’en suis pas méga fan du tout ! Pour moi le navet n’est utile que dans un seul plat : le couscous avec oignon + ail + concentré de tomate + carottes + poireaux + courge + épices. Pour la viande c’est selon votre humeur et vos finances mais c’est tout sauf obligatoire !

Je sais que certains s’amusent à les faire rôtir et à les confire dans du miel quand c’est des petits navets … Il faut de tout pour faire un monde !

Le jour où vous avez très peu de temps pour vous faire à manger et le frigo fort vide…. Faites dorer vos oignons coupés gros ou fin selon ce que vous aimez, y ajouter des petits morceaux de tomates séchées et le tour est joué, même pas la peine d’aller en urgence chez Picard pour cause de frigo vide !

L’oignon c’est comme l’ail, c’est où on veut et quand on veut ! Sauf avant un rendez-vous galant, sauf si vous voulez rompre mais bon là, c’est une autre histoire !

P et Q vont bien ensemble, les légumes d’hiver et du sud …

Je l’ai toujours mangé cuit mais je viens de voir qu’il peut se consommer cru râpé comme les carottes, à tester…vous me direz…

Pour ma part, j’aime l’ajouter dans mes soupes de légumes, vous pouvez aussi le couper en gros tronçons et soit seul, soit accompagné de morceaux de courge et de pommes de terre, sur une plaque au four pour les faire rôtir. Pareil, il est parfait dans les curry d’hiver. Ou en purée et gratin pour accompagner une viande rouge, il a un super goût de noisette.

Des recettes de pâtes il doit y en avoir autant qu’il y a de reliquaires à Florence, c’est pour dire ! Donc juste une mini recette de sauce pour les pâtes si vous aimez les noix c’est : cerneaux de noix + ail + huile d’olive + persil, tout ça dans un mini mixer, un coup de djoumdjoum et le tour est joué, c’est un délice 🙂

Je précise que je n’ai rien contre la viande, je me rousigue moi même parfois le poignet !

ah le poireau…eh ben c’est super bon ! Cuit à la vapeur et additionné d’une bonne petite vinaigrette, traditionnelle ou olé olé. Cuit à la poêle comme accompagnement de pâtes, oui je sais je mange super souvent des pâtes.. J’ai la chance de ne pas être allergique ni intolérante au gluten…

Et puis la traditionnelle soupe de légumes ou simplement en soupe toujours, avec juste poireaux + courge butternut et c’est tout, mixez et dégustez !

Au plus vous les choisirez gros, au plus ils seront piquants. Si vous avez la chance d’avoir un jardin, faites une petite butée un peu sableuse et repiquez les poireaux achetés au marché. Ils se conserveront bien mieux qu’au frigo !

là je crois que je n’ai pas grand chose à vous apprendre, mis à part qu’il existe plusieurs milliers de variétés ! Et en provence, comment dire : ON EST DES GROS NULS DE LA PATATE !

J’ai trouvé un site sur la patate où tout est super bien expliqué . Malheureusement on trouve souvent un très petit rayon patates chez nos légumiers… à nous de leur dire qu’ils peuvent l’élargir pour nous faire redécouvrir des variétés anciennes ! Nous avons notre rôle dans l’appauvrissement des étals, en prenant toujours la même chose. Alors OSEZ demander à votre marchand de légumes l’espèce de pdt que vous voulez ! Y en a marre des frites molles et des purées à grain ! Je m’insurge !

S et T et les autres , les légumes d’hiver et du sud …

J’avoue, ça fait longtemps que je n’en ai pas cuisiné… et pourtant j’ai le souvenir de beignets de salsifis que faisait ma mère, un délice !

Épluchez vos salsifis et les cuire à la vapeur, préparez une pâte à beignets, trempez vos tronçons dans la pâte et faites les dorer à la poêle, vous n’êtes pas obligés de les faire carrément frire.

Le légume ancien qui avait perdu son attrait après guerre et qui est revenu au goût du jour, pour notre plus grand plaisir ! Un petit goût d’artichaut lui donne tout son charme… Alors une légende dit que les topinambours peuvent, suivant les gens, être durs à digérer, à vous de voir… Mais quoi qu’il en soit, si ils passent mal c’est que souvent vous devriez faire attention à votre flore intestinale !

En tout cas cuits à l’eau ou à la vapeur, puis revenus dans une poêle avec de l’huile d’olive, ils feront une très bonne omelette ! Ou un très bon velouté si vous y ajoutez un peu de crème d’amande ou de vache. Ca marche aussi en purée avec un oeuf posé dessus .

Les 4 saisons : quels légumes d’hiver manger dans le sud-est de la france

J’ai volontairement oublié le radis noir … j’en ai bouffé toute mon enfance du coup … je peux plus le voir même en peinture !

Pensez aussi aux fines herbes, elles agrémentent merveilleusement tous nos plats, de la salade au plat principal, en passant par la soupe, l’omelette, les pâtes etc…. la liste est infinie ! On en trouve un peu moins en hiver, mais il y a toujours moyen de se procurer du persil, du coriandre, de la ciboulette voir même du cerfeuil, elles ont la plupart du temps poussé en serre, mais si vous avez une fenêtre ou un petit balcon orienté plein sud, vous pouvez faire l’expérience de cultiver vos propres fines herbes. Si vous avez un congel pensez à les hacher fraîches, à mettre des étiquettes et vous les aurez pendant l’hiver ! Moins goûteuses certes mais bon !

Je vais insister encore une fois mais vraiment pensez, essayez, forcez vous à acheter des légumes issus de l’agriculture bio ! A défaut, essayez des légumes produits par des gens passionnés par leur métier, même dans l’agriculture dite traditionnelle (qui en fait n’est traditionnelle que depuis 1950 pour les précurseurs) il y en a ! Bon, travailler avec des gens qui aiment leur métier c’est valable pour tout ce qui entre dans notre estomac et bien plus encore, mais dans ce cas précis ça me semble indispensable !

Les marchés paysans, les amap et autres liens malins

Nous avons la chance d’avoir des marchés paysans où l’on trouve beaucoup de producteurs. Ou encore chez un revendeur qui va sélectionner tous les jours les produits qu’il souhaite avoir sur son étal (au passage un grand merci à Aurélie et Benoît pour leur passion des fruits et légumes :). Et si vous avez l’envie ou la chance, vous pouvez aussi passer par une AMAP ou aller directement chez un producteur, la vente à la ferme se développe, vous et le producteur en serez les grands gagnants ! En plus si vous êtes pas bégueule et que vous aimez vivre, pas mal de producteurs se montrent très généreux sur le « bon prix ».

Pour terminer, un immense MERCI aux végétaux qui sans relâche nous offrent les trésors qui emplissent nos assiettes. Et vu ce qu’on leur fait subir, on peut vraiment dire que ça c’est de la générosité ! Maintenant bonne cuisine à tous, next time ce sera les fruits d’hiver ! Y’en a, si si j’vous jure !

Quelques liens malins : 

• Dr Seignalet, L’alimentation, la troisième médecine DISPO ICI
• Les AMAP de Provence 
• Le réseau Fermes d’Avenir
• On va déguster – le dimanche à 11h sur France Inter
• Tout sur la pomme de terre
• Faire son marché en Provence, les lieux et les horaires

Crédit photo en tête : sbourassa.com